Parmentier d'agneau

Parmentier d'agneau confit

Pour 6 Personne(s)

Ingrédients :

·         750 g de reste de gigot ou d'épaule d'agneau cuit

·         900 g de pommes de terre de taille égale (Bintje)

·         2 oignons

·         22 cl de bouillon de viande

·         130 g de beurre

·         3 c. à soupe de chapelure

·         3 c. à soupe de crème fraîche

·         2 c. à soupe de miel

·         3 c. à soupe d'huile d'olive

·         1,5 c. à café de graines de coriandre

·         6 feuilles de sauge

·         1,5 c. à café de mélange 5 épices

·         2 pincées de noix muscade

·         sel et poivre du moulin

Préparation :

Coupez la viande en très fines aiguillettes. Pilez les graines de coriandre. Pelez les oignons, émincez-les finement et faites-les revenir sur feu moyen dans une cocotte avec l'huile d'olive la coriandre.

Ajoutez la viande, les feuilles de sauge, le mélange 5 épices, une pincée de sel et du poivre. Mélangez puis ajoutez le miel et laissez cuire jusqu'à ce que la viande commence à dorer. Ajoutez alors le bouillon, couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 min. Mélangez de temps à autre et surveillez qu'il reste toujours un peu de liquide au fond de la cocotte. S'il reste trop de liquide en fin de cuisson, poursuivez la cuisson à découvert en mélangeant.

Pendant ce temps, pelez les pommes de terres et faites-les cuire 30 min environ à la vapeur ou à l'eau froide (salée 15 min après le début de la cuisson).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les bien et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes, mettez les pommes de terre écrasées dans une casserole posée sur feu doux et incorporez 75 g de beurre très froid en parcelles puis la crème fraîche. Poudrez de noix muscade, salez et poivrez.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Huilez les parois intérieures de 6 cercles de métal, tapissez-les d'une bande de papier sulfurisé, posez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé; garnissez-les confit d'agneau puis ajoutez la purée par-dessus, ajoutez le reste de beurre en noisettes et parsemez de chapelure. Glissez 20 min au four puis prélevez les cercles avec une spatule, posez-les sur des assiettes chaudes, retirez délicatement les cercles, décollez le papier sulfurisé et servez aussitôt avec une belle salade.