Cœur framboise et insert citron

Cœur framboise et insert citron

Ingrédiants pour 6 personnes

Pour l'insert au citron :

- 200 g de jus de citron (environ 6 citrons)

- 3 feuilles de gélatine

- 4 c à s de sucre

Pour la génoise

- 2 œufs

- 90 g de sucre

- 90 g de farine

Pour le croquant au chocolat praliné :

- 60 g de chocolat au lait

- 80 g de crêpes gavottes

- 160 g de pâte à tartiner praliné ou de chocolat praliné

Pour la mousse aux fruits :

- 400 g de framboises décongelées

- 400 ml de crème fleurette

- 5 feuilles de gélatine

- 150 g de sucre en poudre

Pour le miroir :

- 75 g d'eau

- 5 feuilles et 1/2 de gélatine

- 150 g de sucre

- 150 g de sirop de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- colorant en poudre rose ou rouge

Préparation

Insert au  citron :

A faire la veille.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre. Arrêter le feu, essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron en mélangeant rapidement. Verser la gelée dans un plat un peu plus petit que votre moule cœur final, recouvert de papier sulfurisé. Laisser refroidir 30 minutes avant de mettre au réfrigérateur.

Génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer le moule cœur du réfrigérateur tout en laissant l’insert au citron au froid.

Fouetter pendant 5 minutes les œufs entiers et le sucre. Poser un récipient sur un bain-marie et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Il doit blanchir et être mousseux.

Retirer du bain-marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une Maryse. Verser la préparation dans le cercle de 26 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 min dans un four préalablement préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque, puis avec le moule cœur découper le biscuit.

Le croquant au praliné :

Faire fondre le chocolat et la pâte au praliné au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes gavottes. Les ajouter au chocolat lorsque le mélange est bien fondu.

Étaler votre croquant sur le biscuit cuillère. Réserver au frais.

La mousse aux framboises :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

Dans un saladier, mixer les framboises à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer la purée obtenue au chinois afin d'éliminer le maximum de graines de framboises. En mettre la moitié dans une casserole avec le sucre et faire chauffer à feu doux pendant 2/3 minutes. Lorsque le mélange est bien chaud, y ajouter la gélatine essorée et remuer afin de la faire fondre entièrement. Verser ce mélange dans la moitié de la purée réservée.

Réaliser une chantilly avec la crème fleurette. Puis y incorporer délicatement la purée refroidie.

Verser la moitié de la chantilly aux framboises sur le croquant au chocolat. Poser délicatement votre insert  au citron puis verser l'autre moitié de la purée et lisser le dessus. Mettre au frais pendant 3 ou 4h.

Le miroir :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose, à ébullition, ajouter la gélatine essorée, mélangé. Ajouter ensuite le lait concentré et une pointe de couteau de colorant, mélanger. Réserver au frais.

Lorsque la mousse est bien prise, faire réchauffer le miroir puis le laisser refroidir jusqu'à 35°, poser votre entremet sur une grille avec une grande assiette en dessous pour récupérer l’excédent et napper l’entremet. Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au service.