Ficelles picarde

Ficelles Picarde

Ingrédients

Pâte à crêpe salée

375 g de farine 

0,75 l de lait 

5 œufs 

2 c. à s d’huile  

1 c  à c de  sel 

1 c  à s d’eau

Duxelles de champignons

500 g de champignons de Paris

2 grosses échalotes

30 à 40 g de beurre

6 tranches de Jambon blanc

200g de gruyère

Préparation

Pate à crêpe salée

Versez la farine dans un saladier, et formez un puits au centre. Cassez-y les 3 œufs, et versez-y l’huile et le sel. Mélangez doucement au centre avec une spatule, en incorporant progressivement la farine sur les côtés, jusqu’à obtenir une pâte épaisse homogène.

Versez progressivement le lait sur cette préparation, et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Couvrez le saladier d’un linge et laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur.

Beurrez une poêle antiadhésive et placez-la sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une louche de pâte à crêpe et répartissez-la sur toute la surface en bougeant la poêle. Lorsque les bords commencent à se détacher de la poêle, passez une spatule sous la crêpe et retournez-la. Laissez encore cuire 2 à 3 minutes puis réservez entre 2 assiettes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

La duxelles de champignon

Eplucher les champignons, émincés-les très finement pour faciliter le hachage. Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelles)

Suer les échalotes au beurre doucement. Ajouter le hachis de champignons. Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis. Réduire le feu et couvrir d’une feuille d’alu au contact en perçant le centre d’un petit trou pour permettre de contrôler l'évaporation. Cuire à feu doux 30mn et surveiller la lente évaporation de l'eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse. A l'issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

Montage

Au centre de chaque crêpes, déposez un peu de champignons, 1 tranche de jambon, saupoudrez de gruyère râpé, sel et poivre, et ajoutez un filet de crème. Roulé la crêpes. Déposez les crêpes prêtes dans un plat à gratin.

Saupoudrer de gruyère râpé et  enfournez 10 min, thermostat 6.